ما هو البرياني؟

يتطلب البرياني المثالي فقط أفضل نوعية من البروتين (أو الخضار) والأرز البسمتي، مع طبقات دقيقة ومطبوخة ببطء مع بهارات كاملة مطحونة طازجة. تقليديًا، تسمى عملية الطهي البطيئة هذه “دوم بوخت”، وهي عبارة فارسية تُترجم تقريبًا إلى “الطهي البطيء في الفرن”. تسمح هذه الطريقة للبخار ببناء النكهات ودمجها في كل طبقة من الطبق. في جنوب آسيا، غالبًا ما يتم ذلك تحت الأرض فوق الفحم، ولكن يمكن تكرار هذه العملية بسهولة في المنزل في الفرن، باستخدام فرن هولندي أو وعاء ثقيل بغطاء.

وبصرف النظر عن التقنية، تعتبر التوابل عنصرًا حاسمًا آخر في البرياني الرائع. تقليديا، غالبا ما يعكس اختيار التوابل التفضيلات الإقليمية للنكهة. غالبًا ما تكون الاختلافات الجنوبية، مثل برياني حيدر أباد، أكثر توابلًا قليلاً من استخدامها السخي لمسحوق الفلفل الحار، في حين أن الاختلافات الشمالية، مثل برياني لكناوي، أكثر اعتدالًا. ستستخدم بعض الاختلافات الساحلية أيضًا الأسماك والجمبري وحتى السلطعون.

كيفية صنع البرياني

قد يبدو تحضير البرياني في المنزل أمرًا صعبًا للغاية، لكن كن مطمئنًا إلى أن هذه الوصفة تشرح كل خطوة بطريقة سهلة المتابعة. يمكن إعداد وصفة مزيج التوابل مسبقًا وتخزينها في حاوية محكمة الإغلاق في مكان جاف لمدة تصل إلى شهرين.

المكونات

لخلطة بهارات البرياني:

1 عود قرفة (2 بوصة)
1/2 ملعقة صغيرة من بذور الكمون
1-1/2 ملعقة صغيرة من بذور الكزبرة
5 فصوص
3 شفرات صولجان
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
3 حبات هيل أخضر
2 حبة هيل أسود

للدجاج والتتبيلة:

2 كيلو جرام من أفخاذ وأرجل الدجاج من الجلد والعظم
1 كوب لبن زبادي كامل الدسم
قطعة زنجبيل طازج بحجم 2 بوصة
10 فصوص ثوم
20 حبة كاجو منقوعة في الماء الدافئ
1 ملعقة صغيرة جوزة الطيب
ملعقة كبيرة ملح
1 ملعقة كبيرة سمن
2 ورق غار

للأرز:

2 كوب أرز بسمتي
1 ملعقة صغيرة سمن
1 ملعقة صغيرة ملح
1 حبة هيل أخضر (اختياري)
1 ورقة غار (اختياري)
3 فصوص (اختياري)

لتجميع البرياني:

1 بصلة صفراء كبيرة، مقطعة إلى شرائح رفيعة
1 حبة بطاطس كبيرة الحجم، مقطعة مكعبات
5 ملاعق كبيرة سمن، مقسمة
رشة من الكركم
1 ملعقة صغيرة جارام ماسالا
1 ملعقة صغيرة ملح
2 ملعقة كبيرة مسحوق الفلفل الحار
1 كوب حليب كامل الدسم
رشة من الزعفران
حفنة من الفواكه المجففة، مثل البرقوق أو الزبيب أو البرقوق الحامض الذهبي، مقطعة
1/2 ملعقة صغيرة من ماء الكورا (اختياري)

لسلطة الخيار والبصل السريعة:

1 خيار إنجليزي، مقطع إلى شرائح
1 بصلة حمراء صغيرة، مقطعة
عصرة من عصير الليمون
ملح للتذوق
فلفل للذوق
رذاذ من زيت الزيتون

الخطوات

الخطوة 1: اصنع مزيج التوابل

في مقلاة غير لاصقة على نار متوسطة، قم بتحميص جميع بهارات البرياني حتى تفوح رائحتها، لمدة تتراوح من ثلاث إلى خمس دقائق. ارفعي المقلاة عن النار واتركي البهارات تبرد لمدة 30 ثانية. ننقل البهارات إلى مطحنة التوابل، ثم نطحنها حتى تصبح مسحوقًا ناعمًا، ونتركها جانبًا.

بدلًا من ذلك، يمكنك أيضًا استخدام الهاون والمدقة لطحن التوابل، على الرغم من أنك ستحتاج إلى توخي الحذر الشديد لضمان عدم وجود قطع صغيرة من البهارات الكاملة.

الخطوة 2: نقع الدجاج

بعد ذلك، لتحضير تتبيلة الزبادي، أضف الزبادي والزنجبيل والثوم والكاجو المنقوع وجوزة الطيب والسمن والملح إلى الخلاط واخلطه بسرعة عالية حتى يصبح ناعمًا.

لتحضير الدجاج، قم بإزالة الجلد عن طريق سحبه بلطف بعيدًا عن اللحم بأصابعك وتقطيعه بالسكين إذا لزم الأمر. لا حاجة لإزالة القطع والقطع المتبقية من الجلد والدهون، لأنها سوف تذوب أثناء عملية الطهي.

في وعاء كبير، اخلطي الدجاج مع تتبيلة الزبادي ومزيج بهارات البرياني وورقتي الغار، واخلطيهم حتى تمتزج المكونات جيدًا. يمكنك استخدام ملقط لهذه الخطوة، على الرغم من أن أفضل طريقة (وتقليدية) للقيام بذلك هي باليد، مما يضمن دمج التتبيلة جيدًا في الدجاج. نغطيها بإحكام ونتركها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل أو طوال الليل.

الخطوة 3: اغسل الأرز وأعد البصل والبطاطس

بعد 30 دقيقة من وقت النقع، ابدأ في تحضير عناصر طبقات البرياني الأخرى. أولاً، اغسلي الأرز جيداً تحت الماء البارد، مع التقليب بلطف بأصابعك حتى يصبح الماء صافياً واتركيه جانباً.

بعد ذلك، قم بإعداد البصل والبطاطس التي ستساعد في بناء طبقات مختلفة من النكهة. قطعي بصلة صفراء كبيرة الحجم إلى شرائح رفيعة. من المهم جدًا التأكد من أن الشرائح رفيعة ومتساوية قدر الإمكان، وإلا فإنها ستطهى بشكل غير متساوٍ مما يتسبب في احتراق الشرائح الرقيقة وإضفاء مذاق مرير على الطبق النهائي. بعد ذلك، قشري حبة بطاطس كبيرة الحجم وقطّعيها إلى قطع متساوية نسبيًا.
قم بتسخين فرن هولندي كبير أو وعاء ثقيل القاع آمن للاستخدام في الفرن مع غطاء على نار متوسطة إلى عالية. سوف تقوم ببناء الطبق بأكمله في هذا الوعاء، لذا تأكد من اختيار طبق كبير بما يكفي لاستيعاب كل شيء! أضيفي ملعقة كبيرة من السمن والبطاطس، مع قليل من الكركم، واقليها حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً من جميع الجوانب، لمدة خمس إلى ثماني دقائق. لا تحتاج البطاطس إلى أن تنضج تمامًا، فهذه الخطوة تسمح للبطاطس ببساطة بالحصول على نكهة السمن والكركم. بمجرد تحمير البطاطس، استخدمي ملعقة مثقوبة لنقل البطاطس إلى طبق مغطى بالمناشف الورقية واتركيه جانبًا.

بعد ذلك، أضف ثلاث ملاعق كبيرة من السمن إلى نفس الوعاء أو الفرن الهولندي، مع الحفاظ على الحرارة متوسطة إلى عالية. أضيفي نصف كمية البصل المقطعة واقليها مع التحريك المستمر لضمان نضجها بشكل متساوي. بمجرد أن يتحول البصل إلى اللون البني الذهبي ويصبح مقرمشًا، انقله إلى طبق آخر مغطى بمنشفة ورقية باستخدام ملعقة مثقوبة واتركه جانبًا.
تأكد من مراقبة البصل عن كثب لأنه يمكن أن يحترق أو يصبح داكنًا بسرعة!

الخطوة 4: طهي الدجاج

أضف البصل المتبقي إلى الفرن الهولندي. يُقلى البصل على نار خفيفة إلى متوسطة إلى منخفضة حتى ينضج. أضيفي ملعقة صغيرة من جارام ماسالا، وملعقة صغيرة من الملح، وملعقتين كبيرتين من مسحوق الفلفل الحار، واطهيه حتى يكرمل البصل. (لا تتردد في تقليل كمية مسحوق الفلفل الحار إذا كنت لا تريد أن يكون البرياني حارًا جدًا.)

أخرجي الدجاج من الثلاجة وتخلصي من أوراق الغار. يُضاف الدجاج مع تتبيلة الزبادي إلى البصل المكرمل ويُطهى على نار متوسطة لمدة خمس دقائق مع التحريك كثيرًا وكشط القاع لمنع الصلصة من الالتصاق. أضف البطاطس. يمكنك إضافة بضع ملاعق كبيرة من الماء إذا بدأت الصلصة تتكاثف أكثر من اللازم.

يُطهى الدجاج والبطاطس لمدة 15 دقيقة على نار متوسطة مع التحريك والكشط من حين لآخر.

الخطوة 5: طهي الأرز بالتساوي

أثناء طبخ الدجاج، في وعاء منفصل، اخلطي الأرز البسمتي المغسول مع كوبين من الماء الدافئ، وملعقة صغيرة من الملح، وملعقة صغيرة من السمن.

اطهي الأرز على نار متوسطة إلى منخفضة حتى يتبخر الماء وتنضج حبات الأرز بنسبة 75% تقريبًا. يجب أن يكون للحبوب قضمة خفيفة، وعند الضغط عليها بين إصبعين، يجب أن تتفكك الطبقة الخارجية للحبوب تاركة خلفها حبة بيضاء صغيرة في المنتصف. يقلب الأرز بالشوكة ويترك جانباً.
نصيحة المحرر: يمكنك إضافة بضع فصوص وحبة هيل وورق الغار أثناء طهي الأرز للحصول على نكهة إضافية، ولكن هذا اختياري تمامًا. إذا قمت بذلك، فقط تأكد من صيد التوابل الكاملة والتخلص منها قبل الخطوة التالية.

الخطوة 6: قم بطبقة البرياني واخبزه

أولاً، ضعي رف الفرن في المنتصف وقم بتسخينه إلى 350 درجة فهرنهايت.

هذه الخطوة هي المكان الذي تبدأ فيه الطبقات أخيرًا. بمجرد أن يحمر الدجاج من كل الجوانب وتتحول الصلصة إلى اللون الداكن قليلاً، أطفئي النار. قومي بتدفئة كوب من الحليب مع قليل من الزعفران بلطف.

لبدء عملية وضع الطبقات، ضعي نصف كمية الأرز فوق الدجاج مع نصف كمية البصل المقلي والفواكه المجففة المحفوظة. ضعي كمية الأرز المتبقية، ثم اصنعي عدة ثقوب على سطح الأرز باستخدام ظهر ملعقة خشبية أو ملعقة مسطحة. يُسكب حليب الزعفران الدافئ في جميع الأنحاء، ويُرش ملعقة صغيرة من ماء كيورا (إذا كنت تستخدمه) ويُوضع فوقها البصل المقلي المتبقي. رشي حوالي ملعقة صغيرة من السمن، ثم غطيها بالغطاء واخبزيها في الفرن لمدة 30 إلى 35 دقيقة حتى ينضج الدجاج ويسقط من العظم.

نصيحة المحرر: إذا كنت تستخدم قدرًا عاديًا ذو قاع ثقيل مع غطاء قد لا يكون ثقيلًا أو آمنًا مثل الفرن الهولندي، فقم بتغطية الوعاء بإحكام بورق الألمنيوم قبل وضع الغطاء في الأعلى. ستضمن الرقائق عدم هروب البخار (الذي يحمل النكهات والروائح المهمة لتحضير برياني رائع) أثناء عملية الطهي.

الخطوة 7: اصنع سلطة سريعة

تعتبر سلطة الخيار والبصل الأحمر مرافقة كلاسيكية للبرياني لأنها منظف رائع للحنك. يمكنك تجميع هذا معًا بسرعة بينما ينتهي البرياني في الفرن. ما عليك سوى تقطيع الخيار والبصل الأحمر إلى شرائح وإضافة بعض الملح والفلفل وعصير الليمون ورذاذ من زيت الزيتون البكر الممتاز. يمكنك أيضًا إضافة أي أعشاب طازجة من اختيارك.

الخطوة 8: إنهاء وتقديم

أخرج البرياني من الفرن واتركه مع الغطاء لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق، حتى يستقر البخار وتستمر النكهات في الاندماج. أزيلي الغطاء، واستخدمي ملعقة معدنية، واخلطي الأرز والدجاج بعناية، وكشطي قاع القدر واسحبي بعض قطع الدجاج إلى السطح. يجب الحرص على عدم الإفراط في الخلط خلال هذه الخطوة. يمكن أن يؤدي الإفراط في الخلط إلى كسر حبات الأرز وإفساد قوام الطبق بأكمله.

وأخيرًا، قدم البرياني على الطريقة العائلية مع سلطة الخيار والبصل الأحمر.

اختلافات البرياني

هناك عدد لا يحصى من الاختلافات في البرياني هناك. يمكنك تعديل هذه الوصفة وتحضيرها بلحم الضأن أو اللحم البقري أو الروبيان. ومن الممكن أيضًا صنع نسخة نباتية باستخدام خضروات قوية مثل القرنبيط والبطاطس والحمص. إذا قررت استخدام لحم البقر أو لحم الضأن، فتأكد من نقع البروتين طوال الليل. للحصول على برياني نباتي، يمكنك نقعه لمدة 30 دقيقة أو أقل.

نصائح الطبخ البرياني

بالنسبة لأي وصفة برياني، من الأفضل دائمًا استخدام بروتين العظم لأن العظام تساعد في الحفاظ على رطوبة اللحم وطريته. لهذه الوصفة، يمكنك استخدام أفخاذ الدجاج، أفخاذ الدجاج أو مزيج من الاثنين معا.
البرياني هو طبق رائع يجب أن يتم إعداده بأفضل المكونات الطازجة. العنصر الأكثر أهمية في هذا الطبق هو الأرز، لذا تأكد من استخدام أرز بسمتي عالي الجودة.